إن أول شيء يجب معرفته، هو أن هذه الزيوت عادة ما يتم استخلاصها في درجة حرارة عالية أو باستخدام المذيبات البتروكيماوية. والأسوء من ذلك، هو أنها تحتوي على أوميغا 6 بشكل مفرط.
في الواقع، أوميغا 6، مثلها مثل أوميغا 3، إحدى الأحماض الدهنية "الأساسية" التي لا يستطيع الجسم إنتاجها، وهذه الدهون ليست سيئة في حد ذاتها، ولكن المشكلة تكمن في أن نظامنا الغذائي الحالي، يحتوي على كمية كبيرة جدًا من أوميغا 6 ويفتقر إلى أوميغا 3.
إن الاستهلاك المثالي هو في حدود 3 حصص من أوميغا 6 مقابل حصة واحدة من أوميغا 3. ولكن طوال نصف قرن، ونحن نستهلك في المتوسط أكثر
من 15 حصة من أوميغا 6 مقابل حصة واحدة من أوميغا 3 ! وعدم التوازن هذا، له عواقب وخيمة على صحتنا. حيث، يزيد، بشكل كبير، من خطر الإصابة باحتشاء عضلة القلب. فقد أظهرت العديد من الدراسات أن استهلاك الزيوت النباتية الغنية بالأوميجا 6 يعزز من أمراض القلب. كما يسرع الشيخوخة ويعزز من الأمراض
الالتهابية المزمنة (التهاب المفاصل والسكري وغيرها). والسبب هو أن زيادة أوميغا 6
يسبب تدهور خلايا الجسم عن طريق تعريضها لـ "الإجهاد التأكسدي" الذي يجعلها (تصدأ) تدريجياً (تماما مثل ما تصدأ قطعة من الحديد عند تعرضها للهواء). ويُشتبه أيضا، في
أن الافراط في أوميغا 6 يسبب السرطان، وخاصة سرطان الثدي.
لهذا السبب يجب الحرص على احترام التوازن
السليم بين أوميغا 6 وأوميغا 3 في النظام الغذائي، عن طريق تفادي هذه الزيوت، ومن أخطرها زيت عباد الشمس الذي تبلغ الحصة فيه 71 مقابل 1. يليها زيت الذرة ( 57 مقابل 1) ثم زيت بذور العنب، أحد الزيوت الأكثر انتشارا، والأكثر سوءا أيضا ( 72 مقابل 1).
فما هي الزيوت البديلة إذن ؟
إنه زيت الزيتون، الذي يأتي على رأس القائمة، من حيث التأثير الإيجابي على الصحة. فبفضل احتوائه على الفيتامينات(A, D, E K) يساهم في تقوية جهاز المناعة، يكافح الشيخوخة ويقوي العظام. كما أن غناه بالأوميغا 9، يقي من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ويمكن تناول هذا الزيت نيئا وحتى الطهي به. وفي المرتبة الثانية هناك زيت الكولزا. حيث يعد مصدر جيد جدًا للتزود بأحماض الأوميغا 3 و9 (وهي أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ومضادات أكسدة قوية) التي تعمل على تحييد الجذور الحرة المسؤولة عن السرطانات. ويحتوي زيت بذور
الكولزا أيضًا على كمية كبيرة من فيتامين (E)، وهو مضاد أكسدة قوي. ولأسباب ذوقية، يفضل استخدام هذا الزيت دون الطهي به، بالرغم من أن الطهي لا يؤثر على فوائده الصحية بأي حال من الأحوال.
وأخيرا وليس آخرا، هناك زيت السمسم، والذي يحتوي، كذلك، على مستويات عالية
من أوميغا 6 و9 ولكن أيضا الليسيثين، وهو جزيء طبيعي يُخفض الكوليسترول وبالتالي يعود بفوائد جمة على صحة القلب، الدماغ والكبد.
وماذا عن الطهي بهذه الزيوت؟
في الواقع، ليست جميع الزيوت صالحة للطهي بها. فمثلا ينصح بشدة بعدم الطهي بزيت بذور الكتان، لسبب بسيط، وهو سرعة تأكسدها عند تعرضها للحرارة ! أما بالنسبة لزيت الكولزا فلابأس إذا تم الطهي بها. بشرط أن يكون الطهي في درجة حرارة متوسطة. لأنها تبقى مستقرة على الأقل حتى 160 درجة مئوية (أي على نار بدرجة 6 على سلم من 1 إلى 9) وينصح بشدة بعدم تجاوزهذه الدرجة.
زيت الزيتون يتحمل الحرارة بشكل أفضل، حيث يبقى مستقرا حتى 180 درجة (وهي درجة مرتفعة، 7 على 9) ولكن يبدأ في فقدان خصائصه بدءا من
190 درجة مئوية.
في درجات الحرارة العالية، يفضل اختيار زيت جوز
الهند، لأنه، إلى حد ما، لا يتأكسد أبدا. وهو يعتبر زيت عظيم الفوائد، حيث كان يستخدم كعلاج في الطب التقليدي الهندي (الايورفيدا)، ووهو يتحمل درجة الحرارة العالية أكثر من غيره ويحتوي على مواد مفيدة جدا لمرضى الزهايمر.
ومع ذلك، يعتبر الطهي الخفيف الأفضل للصحة،
وهو الطهي الذي يكون على درجات حرارة منخفضة (أقل من 100 درجة)، مثل الطهي بالبخار أو في تنجرة الضغط. ويُمنع استخدام الزبدة في الطهي، بسبب عدم تحملها للحرارة.